TOT TECA - FORN GOTÉS

COURE EN UN FORN DE LLENYA

Quantes vegades haureu vist o sentit en algun lloc esmentar la llenya com a garantia de bon pa.
Hi ha qui deixar anar “tenim pa de llenya”, en aquest cas la mentida és tan evident que no entenc com hi ha qui cau en l’engany. El pa és sempre de farina, de la que tu vulguis, però que jo sàpiga encara no se’n fa de serradures.
Bajanades a part, el que vull és explicar-vos que vol dir fer pa com es feia abans i coure’l en un forn de llenya.

En aquesta entrada us parlaré de la meva experiència amb els forns de llenya i us detallaré una mica com són i les seves peculiaritats. Un altre dia m’esplaiaré amb la part més important, com es feia abans el pa i perquè és ben emprat l’esforç de continuar fent-lo de la mateixa manera.

EL FORN
Hi ha molts tipus de forns de llenya, però bàsicament la diferencia més remarcable és si tenen un cremador (en diem escopeta), o bé si s’escalfa el forn cremant la llenya a dins, en el mateix lloc on després es procedirà a la cocció.

Tanmateix, en cap cas, la llenya està en contacte amb el pa. Puix que no és el foc o l’ardor de les brases que el cou, sinó el caliu que queda dins del forn després de la combustió.

 

El primer record que tinc d’un forn i d’això ja en fa uns seixanta anys, és d’un forn giratori (evidentment amb cremador). Aleshores, el meu pare era el paler (forner encarregat de coure el pa) del forn que hi havia al carrer Salut cantonada amb el carrer de la Lluna.

 

A partir del 1974 i durant 24 anys, a la fleca dels pares del carrer Sant Cugat, me les vaig veure amb un forn immens de 4mX4m on s’havia de cremar la llenya a dins. Aquest forn era molt vell i vam haver de fer de nou tota la volta. Malauradament, els últims anys que vam ser allà, la base del forn també va començar a cedir i això semblava no tenir ja solució. Saber-ne més…

Quan la meva germana i jo vam obrir “Tot Teca – Forn Gotés”, vam optar per un forn “moruno” (que és com se’ls coneix als forns en què es crema la llenya a dins). Dissortadament, al cap de set anys i després de fer-nos la guitza almenys durant dos, l’Ajuntament ens va obligar a enderrocar-lo (sota amenaça de tancar-nos la fleca) adduint que feia fum!!

Convençudes com estem que el millor és un forn de llenya, vam fer-ne construir un altre, aquest cop amb cremador i amb diversos filtres a la xemeneia.

 

Com veieu he tingut ocasió de conèixer a fons els avantatges i desavantatges dels forns de llenya.

 

Quines diferències hi ha entre un forn morú i un amb cremador?
Ambdós estan construïts amb totxos refractaris (antigament es feien amb maons i toves) i diverses capes d’obra i sorra, per tal d’aïllar i protegir la cambra de cocció.

Els forns moruns o de combustió directe, disposen de dues obertures: la tampa o portella i l’espirall.

 

– La tampa:
Dona accés a la càmera de cocció i és per on s’enforna el pa.
Alhora, és també per on prèviament s’haurà introduït la llenya per tal d’escalfar el forn.
Després de la combustió i amb un forn roent, s’ha de treure les brases (carbonet) i les cendres, i netejar bé la sola de forn (superfície de contacte directa amb el pa). I tancar la portella tan ràpid com sigui possible per no perdre caliu.

 

– L’espirall:
Obertura que comunica amb la xemeneia. Té un sistema de tancament perquè un cop feta la crema, no es perdi la temperatura aconseguida.

En aquests forns de combustió directa, és imprescindible una foguerada gran i ràpida i un poder calorífic alt, per això la llenya de pi és la més indicada. Tot i que, fa més residus (cendres, sutge….).

Els forns amb cremador en tenen tres d’obertures: la portella, l’espirall i l’accés al cremador.

 

– La portella: per on s’introdueix i es treu el pa.

 

– L’espirall: que té la mateixa funció en tots els forns.

 

– L’accés al cremador:
Sol estar situat a la part baixa del forn, de manera que el caliu de les flames circuli per tot l’habitacle fins a arribar a l’espirall, que en tots els forns és en el punt més alt, on comença la xemeneia.

Quan tenim un cremador, la llenya més indicada és l’alzina. Té un poder calòric molt alt, es consumeix a poc a poc, sense fer massa cendres ni fum i genera unes brases grans i candents que continuen donant caliu durant molta estona, tot i que el foc ja s’hagi apagat.

 

Per coure pa, és imprescindible que dins de la càmera de cocció hi hagi vapor. Per això tots els forns, siguin del tipus que siguin, fins i tot els més antics i rústics, tenen un dispositiu per on introduir aigua, que esdevindrà vapor en contactar amb l’alta temperatura de l’interior.

 

S’ha de tenir en compte que un forn de llenya, no és una màquina, és una eina. Vull dir que a diferència dels altres forns, no pots indicar-li la temperatura que vols, no té termòstat, ni tampoc temporitzador.
És a dir, no pots programar-lo, ni pitjar un botó per tenir-lo calent i a la temperatura exacta que precisis. S’ha d’introduir la llenya, encendre-la i anar-ne afegint fins a tenir un forn roent, perquè després anirà perdent embranzida i la temperatura anirà baixant. Per tant, haurem d’adaptar la cocció al forn i no podrem coure quan vulguem, ni com vulguem. Tenint en compte també, que cada tipus de massa requereix una temperatura adient.

 

Un cop cuita la fornada, com que aquests forns fets d’obra (totxos, sorra, maons) sempre mantenen un cert caliu, encara podrem aprofitar per torrar, escalivar o rostir.
De fet, quan arriben les vacances, tarden cinc o sis dies a refredar-se del tot. Alhora també, per tornar a començar, es tarda el mateix temps per anar-los escalfant a poc a poc, puix que un canvi de temperatura brusc, podria esberlar els totxos.

 

Evidentment, és molt més fàcil, ràpid i senzill treballar amb un altre tipus de forn. Permet coure a qualsevol hora, a la temperatura que necessitis, durant el temps vulguis i fins i tot com ja us he dit, programar-ne la cocció. Però no hi ha color!!

 

En els forns de llenya, el foc, la terra i l’aigua (elements bàsics de la natura), són els artífexs del prodigi i un senzill tros de massa esdevé un aliment molt aromàtic, bo i saludable.
I si alhora, emprem només productes naturals i de proximitat i seguim un procés d’elaboració acurat, tindrem la simbiosi perfecta: Natura, salut i sostenibilitat.