Les proteïnes són substàncies compostes per cadenes d’aminoàcids. Cada tipus d’aminoàcid té una estructura diferent i compleix una funció especial i única al nostre organisme.

Els aminoàcids poden ser catalogats com:
– essencials: aminoàcids que el nostre organisme no és capaç de sintetitzar i ha d’obtenir-los de la dieta. Són: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptòfan i Valina.
– no essencials: aminoàcids que el nostre cos pot produir encara que no estiguin presents en els aliments que consumim. Són: alanina, arginina, asparagina, ‘àcid aspàrtic, cisteïna, àcid glutàmic, glutamina, glicina, prolina, serina i tirosina.
– condicionals: aminoàcids que normalment no són essencials, excepte en moments de malaltia i/o estrès. Són: arginina, cisteïna, glutamina, tirosina, glicina, ornitina, prolina i serina.

Les proteïnes dels cereals, els llegums, els fruits secs i les llavors (sèsam, pipes de gira-sol) són deficitàries en algun aminoàcid essencial, motiu pel qual són considerades incompletes. Ara bé, com que l’aminoàcid deficient varia en cadascun dels aliments, combinant-los amb encert i en una quantitat suficient, l’organisme obté tots els aminoàcids essencials que necessita per a fabricar proteïnes humanes.

S’ha de tenir en compte, que el nostre cos no pot sintetitzar proteïnes humanes si hi ha deficiència d’un aminoàcid essencial.

S’ingereixen proteïnes d’alt valor biològic (proteïnes completes) amb aliments d’origen animal com ara ous, carns, peixos i lactis, i vegetals com la soja o l’espirulina.

Per a persones que segueixen dietes vegetarianes o veganes, és imprescindible la combinació d’aliments vegetals (cereals, llegums, fruita fresca, fruits secs…), per tal d’obtenir proteïnes completes. Alhora, és recomanable per a tothom, perquè permet assolir proteïnes de qualitat “tots els aminoàcids essencials” amb una aportació menor de greix saturat i de colesterol, substàncies pròpies d’aliments d’origen animal.